食品安全性事件一旦發生，往往影響人數多，中毒危害大，造成極壞的社會影響。為了保證餐飲食品的安全，維護廣大消費者的身體健康，制定餐飲食品安全管理制度是十分必要的。而真正實施科學化、規范化與系統化的管理，應當遵循HACCP管理體系。

HACCP管理體系是國際認可的防止食品引起疾病的有效食品安全保證體系，它是建立在良好的操作規范GMP和衛生標準操作規程SSOP基礎上，通過系統分析食品生產全過程，從而確定其中潛在的可能發生的生物、化學、物理的具體危害和控制的關鍵點，將可能發生的食品安全危害消除在食品生產過程中，達到控制食品安全性的目標。

HACCP系統管理不同于傳統的質量檢驗（即對最終產品檢驗以保證食品的安全可靠性），而是一種針對生產過程各環節的系統控制措施，故而其將主要精力集中于影響食品安全重要加工點的動態預防性質量控制上，而不是在每一個生產步驟都投入很大精力。

HACCP系統管理的特點在于：

1）防患于未然的預防體系；
2）采取簡單、直觀、可操作性強的方法，具有實用性強、成本低的特點；
3）企業實施HACCP系統管理有良好的衛生管理規范，同時有相關的衛生檢驗與管理手段配合；
4）根據不同食品的特性，對具體問題進行具體分析，要實事求是；
5）幾種在解決關鍵問題上（關鍵控制點），而不是面面俱到；
6）不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。

食品安全管理HACCP的基本原理與應用操作步驟

1）危害分析：分析工藝流程中的每一程序是否有消費者不可接受的顯著危害；
2）確定關鍵控制點：食品加工過程中的某一步驟或工序，進行控制后便能消除對食品安全產生的顯著危害，即定位關鍵控制點，并提出相應的控制措施；
3）確立關鍵限值：在每一個關鍵控制點，要進行控制措施的具體數值化，關鍵限值應合理、實用、可操作性強；
4）建立關鍵控制點的監控：觀察關鍵控制點受控的情況，包括監控人、監控對象、監控內容、監控頻率等；
5）制定糾偏措施：建立當關鍵控制點失控，即偏離關鍵限值時應采取的糾偏措施；
6）HACCP體系運行的驗證：通過視頻安全是否得到保障驗證HACCP體系運行的有效性；
7）記錄：HACCP體系運行以及產品檢驗的記錄。

有了“運營質量檢查表”，餐飲企業就可以利用該表對旗下所有的餐飲門店，或食堂食品產品質量進行非常有效的控制。為了加強制品控制，大型的餐飲公司都建立了分級品質管理體系，食堂經理、由店經理、區經理以及總公司的專業檢查隊伍分級對餐飲門店的產品品質進行一定的檢測工作。

有的餐飲公司要求餐廳經理每月至少利用運營質量檢查表進行一次檢查，要求區經理每季度檢查一次，專業檢查隊伍采用定時或不定時的檢查。區經理和專業檢查隊伍的檢查結果和成績都要通知給店經理。針對檢查結果，區經理和店經理進行深入的討論，并對有問題的地方或可以改進的地方，制定出相應的對策。改進行動當然要依靠全體員工參與，每個人都要對餐廳的成績和失誤負責任。

HACCP在餐飲快餐中的管理應有

近年來，我國許多食品企業已經實施HACCP管理體系以保障食品安全，但餐飲業的情況與食品企業有所不同，如制作菜品種類繁多，機械化、標準化程度低，衛生設施基礎條件較差，從業人員的素質參差不齊等，因此，要在餐飲業中采用經典的HACCP管理體系還有較大的困難。

根據目前餐飲業的具體條件和情況，不可能對所有的菜品分別都建立HACCP管理體系，而是按照HACCP體系的管理原則，針對菜品加工所經過的一般步驟如原料選購、貯存、初加工、熱加工、冷加工等，通過危害分析，找出關鍵控制點并制定相應的控制措施?？觳蛣t可首先在堂食快餐的中央廚房和送餐快餐的菜品加工廠（點），建立HACCP管理體系。